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▲Tendance qui monte

La boîte repas du midi : préparer, transporter, bien composer

Elle avait l'image d'un dépannage de fin de mois ; la voilà qui s'invite dans les sacs de bureau avec une certaine fierté. La boîte repas monte, et pas seulement pour des raisons d'économie. Encore faut-il qu'elle arrive à midi aussi appétissante qu'au départ.

Pourquoi la gamelle revient au bureau

La gamelle n'a rien de neuf : ouvriers, écoliers et voyageurs ont toujours emporté leur repas. Ce qui change, c'est le regard porté sur elle. Le contenant se choisit, la recette se prépare la veille, parfois se photographie. Plusieurs raisons se croisent : le prix du déjeuner pris dehors, l'envie de savoir ce que l'on mange, le télétravail qui a réhabitué beaucoup de gens à cuisiner en semaine, et la fréquence des micro-ondes dans les espaces de pause.

Le baromètre la classe parmi les sujets qui montent : l'habitude se repère dans les bureaux des grandes villes comme dans ceux des zones d'activité, et elle tient d'une saison à l'autre. Ce n'est pas un effet de vitrine, c'est un geste du quotidien qui s'organise.

Le dimanche, deux heures pour trois déjeuners

Le batch cooking, ou cuisine en série, consiste à préparer en une seule séance les éléments de plusieurs repas. Pour la boîte du midi, la méthode la plus tenable reste modeste : une céréale ou un féculent cuit en grande quantité, une légumineuse, deux ou trois légumes rôtis ou crus, une sauce dans un petit pot à part. Le soir venu, il ne reste qu'à assembler.

Quelques principes rendent l'exercice durable :

• prévoir trois déjeuners plutôt que cinq, car les préparations cuites se gardent en général deux à trois jours au réfrigérateur ;
• congeler les portions du jeudi et du vendredi, ou cuisiner une seconde fois en milieu de semaine ;
• garder les éléments séparés jusqu'au dernier moment, pour éviter le riz détrempé et la salade flétrie ;
• jouer sur les assaisonnements pour que la même base ne lasse pas.

Les légumineuses sèches achetées au poids s'y prêtent particulièrement : une grosse casserole de lentilles ou de pois chiches couvre plusieurs repas. On retrouve là une logique proche du vrac et de la cuisine des restes, qui a appris à beaucoup de foyers à cuisiner large sans gaspiller.

Verre, inox, plastique : le choix du contenant

Le verre a gagné la partie dans les rayons. Il ne garde ni les odeurs ni les traces de sauce tomate, il passe au micro-ondes (sans son couvercle, selon les indications du fabricant) et se lave facilement. Son défaut tient en un mot : le poids. L'inox, plus léger et incassable, convient aux plats froids mais ne va pas au micro-ondes. Le plastique reste pratique pour transporter, à condition de transvaser dans une assiette avant de réchauffer et de remplacer les boîtes rayées ou déformées.

Un détail compte plus qu'on ne le pense : l'étanchéité du couvercle. Une vinaigrette répandue dans un sac suffit à décourager les meilleures résolutions.

La chaîne du froid, du frigo au micro-ondes

C'est le point que la tendance oublie volontiers. Un plat cuisiné reste une denrée sensible, et la chaîne du froid ne s'arrête pas à la porte de la cuisine. Quelques règles de bon sens, rappelées par les autorités sanitaires :

1. laisser tiédir brièvement les préparations, puis les mettre au réfrigérateur sans attendre, plutôt que de les oublier sur le plan de travail ;
2. régler le réfrigérateur autour de 4 °C et ranger les boîtes dans la partie la plus froide ;
3. transporter le repas dans un sac isotherme avec un pain de glace, surtout l'été ou pour un long trajet ;
4. au bureau, le placer au frais dès l'arrivée ;
5. réchauffer à cœur, c'est-à-dire jusqu'à ce que le centre du plat soit bien chaud, en mélangeant à mi-parcours, et ne pas réchauffer deux fois.

Riz cuit, viandes, œufs et préparations à base de crème demandent une vigilance particulière. Dans le doute sur l'âge d'une boîte, on s'abstient.

Composer une boîte qui tient la route

Inutile de calculer au gramme. Les repères généraux du site public Manger Bouger suffisent : des légumes en bonne place, des féculents de préférence complets, des légumes secs plusieurs fois par semaine, des fruits, et une matière grasse de qualité. Un repère visuel souvent cité consiste à remplir la boîte pour moitié de légumes, pour un quart de féculents et pour un quart d'aliments riches en protéines.

Ce dernier quart n'impose pas de viande. Une salade de lentilles, un houmous, des œufs durs ou du tofu font l'affaire, et les légumineuses associées à une céréale forment une base complète. Le principe rejoint celui des bols composés, devenus une habitude : une base, une source de protéines, des légumes, une sauce, un élément croquant. Un fruit et un laitage complètent sans effort.

Des recettes qui supportent la matinée

Toutes les recettes ne voyagent pas aussi bien. Celles qui tiennent ont en commun des ingrédients fermes, une sauce ajoutée au dernier moment et peu de feuilles fragiles :

• salade de lentilles vertes, carottes râpées, échalote et vinaigrette moutardée ;
• taboulé de boulgour aux herbes, pois chiches et concombre ;
• riz complet, haricots rouges, maïs et poivron, assaisonnés au cumin ;
• curry de légumes et pois chiches, qui gagne même à être réchauffé ;
• pâtes froides au pesto, tomates cerises et dés de fromage.

L'avocat noircit, la laitue s'affaisse, les fritures ramollissent : on les réserve aux repas pris sur place.

Repères généraux sur l'alimentation et ses modes : ils ne remplacent pas l'avis d'un médecin ou d'un diététicien, en particulier pour les enfants, les femmes enceintes et les personnes suivies pour une maladie ou une allergie.