Accueil › Fermentation

▲Tendance qui monte

Fermentation : le retour des bocaux et du kombucha

Des bocaux de chou qui bullent sur le plan de travail, une boisson acidulée qui mûrit dans un grand pot en verre : la fermentation maison retrouve des adeptes. Une technique de conservation vieille comme le monde revient, cette fois pour le goût et pour le plaisir de faire. Encore faut-il respecter quelques règles simples.

Une technique ancienne qui revient

Avant le réfrigérateur et la conserve stérilisée, il fallait bien faire durer les légumes de l'automne jusqu'au printemps. Le sel, l'absence d'air et un peu de patience y suffisaient. La choucroute alsacienne, les cornichons de l'Europe de l'Est, le kimchi coréen ou les légumes saumurés du pourtour méditerranéen sont tous nés de ce besoin.

La pratique n'avait jamais vraiment disparu des campagnes. Ce qui est nouveau, c'est son retour dans les cuisines urbaines, porté par le goût du fait-maison et par la curiosité pour les saveurs acidulées. On voit désormais des bocaux maison sur les étagères de jeunes cuisiniers, et des kimchis sur les cartes de restaurants qui n'ont rien de coréen.

Le principe de la lactofermentation

La lactofermentation repose sur des bactéries lactiques déjà présentes à la surface des légumes. Placées dans un milieu salé et privé d'air, elles transforment une partie des sucres en acide lactique. Le milieu devient de plus en plus acide, ce qui freine les micro-organismes indésirables et donne ce goût franc, légèrement piquant, qu'on reconnaît dans la choucroute.

Trois conditions comptent plus que tout :

• le sel, en proportion suffisante : les recettes courantes tournent autour de 2 à 3 % du poids des légumes, ou d'une saumure à concentration voisine ;
• l'absence d'air : les légumes doivent rester entièrement immergés dans leur jus ou dans la saumure, c'est ce qu'on appelle un milieu anaérobie ;
• une température modérée : souvent quelques jours entre 18 et 22 °C pour lancer la fermentation, puis un endroit frais pour la ralentir.

Bien s'équiper et rester propre

Nul besoin de matériel coûteux. Des bocaux en verre à joint ou à couvercle, un poids pour maintenir les légumes sous le liquide (un petit pot, une pierre de fermentation, une feuille de chou repliée), du sel sans additif et des légumes frais et sains suffisent.

L'hygiène, en revanche, ne se négocie pas. Les bocaux et ustensiles sont lavés avec attention à l'eau très chaude, les mains et le plan de travail sont propres, les légumes abîmés sont écartés. On évite aussi les ustensiles métalliques qui réagissent avec l'acidité. Pendant les premiers jours, la fermentation dégage du gaz : un couvercle légèrement entrouvert, ou un bocal à joint qu'on ouvre brièvement de temps en temps, évite les débordements.

Ces durées varient selon les légumes, la saison et la recette : on goûte, on note, on ajuste d'une fournée à l'autre.

Quand faut-il jeter un bocal ?

C'est la question qui inquiète les débutants, et elle est légitime. Un léger voile blanc et uniforme à la surface du liquide arrive parfois ; en revanche, plusieurs signes doivent conduire à jeter le bocal entier, sans chercher à le récupérer :

• une moisissure duveteuse, en relief, de couleur verte, noire, rose ou orangée ;
• une odeur de pourri ou de putréfaction, très différente de l'odeur acide attendue ;
• des légumes devenus mous et visqueux, ou un liquide filant ;
• un couvercle bombé sur un bocal fermé depuis longtemps, ou un doute sérieux.

Choucroute, kimchi : deux écoles

La choucroute est la version la plus dépouillée : du chou finement émincé, du sel, et rien d'autre ou presque, sinon quelques baies de genièvre. Elle demande du temps, plusieurs semaines, et récompense par une acidité douce.

Le kimchi est plus exubérant. Chou chinois, radis, ail, gingembre, piment, parfois une sauce de poisson : il fermente plus vite et se mange souvent jeune, quand il pique encore. Les deux se dégustent crus ou cuits, en accompagnement d'un plat, dans un sandwich ou en une poignée de chou fermenté sur un bol composé, où leur acidité réveille une base un peu sage.

Le kombucha, une autre fermentation

Le kombucha n'a rien d'une lactofermentation. C'est un thé sucré dans lequel on fait vivre une culture de levures et de bactéries, souvent appelée « mère », qui se présente comme un disque gélatineux flottant à la surface. En une à deux semaines, le sucre est en grande partie consommé et la boisson devient acidulée, parfois légèrement pétillante après une seconde fermentation en bouteille.

Deux points méritent d'être connus. D'abord, la fermentation produit un peu d'alcool : la teneur reste en général faible, mais elle n'est pas nulle, et elle peut augmenter si la boisson fermente longtemps en bouteille. On évite donc d'en servir aux enfants et aux femmes enceintes. Ensuite, la préparation maison demande la même rigueur que les bocaux : récipient en verre propre, mère saine, liquide suffisamment acide, et rejet de toute culture qui présente des moisissures en surface.

Des promesses de santé circulent abondamment autour du kombucha. Elles ne sont pas autorisées par la réglementation européenne : on le boit pour son goût, et c'est déjà beaucoup.

Ce que dit le baromètre

La fermentation monte, et elle a de bonnes chances de durer. Elle coche les cases des tendances solides : peu coûteuse, ancrée dans des traditions anciennes, pratiquée bien au-delà des grandes villes. La grille de lecture du baromètre invite toutefois à garder la tête froide face aux discours qui l'entourent. Le vrai moteur est ailleurs : le goût acidulé, la satisfaction de transformer un chou en condiment, et une manière simple de ne pas laisser perdre les légumes en trop, dans un esprit anti-gaspi bien compris.

Repères généraux sur l'alimentation et ses modes : ils ne remplacent pas l'avis d'un médecin ou d'un diététicien, en particulier pour les enfants, les femmes enceintes et les personnes suivies pour une maladie ou une allergie.