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■Tendance installée

Comment lire une tendance alimentaire : notre méthode

Chaque saison, une boisson, un bol ou un ingrédient est annoncé comme « la » tendance. Certains s'installent pour des années, d'autres disparaissent avant l'été. Voici comment nous faisons le tri, avec quelles observations, et ce que signifient les petits signes du baromètre.

Trois questions avant de parler de tendance

Un mot revient souvent dans les articles sur l'alimentation : « révolution ». Nous l'employons le moins possible. Avant de classer un sujet, nous lui posons trois questions simples.

Est-ce que ça dure ? Une mode fait parler pendant une saison. Une habitude se retrouve encore, deux ou trois ans plus tard, dans les cuisines ordinaires. Le bol composé, devenu un classique, a passé ce test : on le prépare chez soi sans y penser.

Est-ce que ça sort des grandes villes ? Ce qui reste cantonné à quelques adresses très en vue n'est pas une tendance de fond. Le signal qui compte, c'est le rayon du supermarché de bourg, la carte de la cantine d'entreprise ou la vitrine de la boulangerie du coin.

Est-ce que ça promet trop ? Un aliment n'est ni miraculeux ni dangereux à lui seul. Quand une nouveauté arrive accompagnée de promesses de santé, nous vérifions ce que la réglementation autorise réellement à dire, et nous le disons.

Ce que signifient ▲ ■ ▼

Chaque sujet suivi reçoit un signe et une position sur une jauge qui va de « passe » à « monte », en passant par « dure ».

• ▲ monte : l'habitude s'étend au-delà des grandes villes et gagne des publics variés. Les légumineuses et protéines végétales en sont l'exemple de la saison.
• ■ installé : le sujet fait désormais partie du quotidien. Il ne fait plus l'actualité, et c'est précisément le signe de sa réussite.
• ▼ au sommet : l'attention a atteint son pic. Cela ne veut pas dire que le produit va disparaître, mais que le bruit autour de lui ne peut plus guère augmenter. Le matcha, omniprésent dans les vitrines, est aujourd'hui dans ce cas.

Un sujet peut changer de signe d'une saison à l'autre. Le relevé est daté, et nous préférons corriger une lecture plutôt que de la défendre par principe.

D'où viennent nos observations

Le baromètre ne s'appuie sur aucune donnée de vente, aucun panel et aucune étude commandée. C'est une lecture éditoriale, fondée sur ce que tout le monde peut voir en ouvrant les yeux :

• les vitrines des boulangeries, des épiceries et des comptoirs du midi ;
• les ardoises et les cartes de déjeuner, qui changent vite ;
• les rayons des supermarchés, en ville comme à la campagne, et la place qu'ils accordent à une nouveauté ;
• les étals des marchés, qui suivent la saison plus fidèlement que n'importe quelle campagne publicitaire ;
• les livres de cuisine, anciens et récents, pour mesurer ce qui revient.

Le comptoir de la boulangerie et ses formules tient une place à part : c'est souvent là qu'une habitude se repère en premier, à l'heure où l'on déjeune vite.

Repérer une promesse santé qui n'a pas lieu d'être

Une tendance alimentaire voyage rarement seule. Elle arrive souvent avec un vocabulaire qui suggère des effets sur l'organisme : un aliment qui « nettoierait », qui « ferait fondre », qui « donnerait de l'énergie » ou « réparerait » quelque chose.

En Europe, les allégations de santé sont encadrées. Seules les formulations inscrites au registre européen des allégations, après évaluation scientifique, peuvent figurer sur un emballage ou dans une publicité. Le registre est public et consultable par tous : on y cherche le nutriment ou l'ingrédient concerné, et l'on voit si la promesse est autorisée, refusée ou toujours en attente.

Les modes passées, bon étalon

Rien ne remet mieux une tendance à sa place qu'un regard en arrière. La gastronomie a toujours eu ses engouements : au début du XIXe siècle déjà, les chroniqueurs gourmands commentaient avec gourmandise les nouveautés des tables à la mode.

Plus près de nous, la fondue est souvent associée aux dîners entre amis des années 1970. La nouvelle cuisine, à la même époque, a bousculé les assiettes : cuissons plus courtes, sauces allégées, dressage très composé. Les cupcakes ont connu leur heure de gloire au tournant des années 2010, avant de laisser la place à d'autres pâtisseries.

Chacune de ces modes a laissé quelque chose. La fondue revient chaque hiver, la nouvelle cuisine a durablement changé la cuisson des légumes, et l'on trouve encore des cupcakes, simplement moins visibles. C'est souvent ainsi qu'une mode finit : non pas en disparaissant, mais en devenant ordinaire.

Indépendance : ce que nous ne faisons pas

Le Baromètre de l'assiette est une publication éditoriale indépendante. Elle ne cite aucune marque ni aucune enseigne, ne publie aucun contenu sponsorisé et n'a de partenariat avec aucun commerce, aucune organisation professionnelle et aucun organisme public. Les sources citées en bas de page le sont pour vérification, jamais en échange de quoi que ce soit.

Nous ne sommes ni diététiciens ni médecins. Nous observons, nous comparons et nous racontons, avec le recul que permet un relevé de saison.

Repères généraux sur l'alimentation et ses modes : ils ne remplacent pas l'avis d'un médecin ou d'un diététicien, en particulier pour les enfants, les femmes enceintes et les personnes suivies pour une maladie ou une allergie.